การได้รับวิตามินเฉพาะอย่างไม่เพียงพอส่งผลให้เกิดโรคขาดวิตามิน (hypovitaminosis) ซึ่งความรุนแรงขึ้นอยู่กับระดับของการขาดวิตามิน อาการอาจเฉพาะเจาะจง (เช่น อาการตาบอดกลางคืนจากการขาดวิตามินเอ) หรือไม่จำเพาะเจาะจง (เช่น เบื่ออาหาร การเจริญเติบโตไม่เต็มที่) อาการทั้งหมดสำหรับโรคขาดเฉพาะอาจไม่ปรากฏ นอกจากนี้ลักษณะของอาการอาจแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ผลกระทบบางอย่างของการขาดวิตามินไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมวิตามินเข้าไปในอาหาร วิตามินในผัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อที่ไม่สร้างใหม่ (เช่น กระจกตา เนื้อเยื่อประสาท กระดูกที่กลายเป็นปูน)